Cuando Carmen Velásquez me llamó el año pasado para ofrecerme el interiorismo de su nuevo bar en la ciudad de Valdivia, lo primero que se me vino a la cabeza fue que viajando para allá vería nuevamente a Karime Harcha. Más allá de mi amor por el sur está mi amor a esta paisana sabrosa que siempre me ha sorprendido gastronómicamente desde su sencillez. El proyecto de Bar 55 se ha ido desarrollando en sus tiempos, a veces lento y a veces rápido, como el curso de un río, y eso ha sido una lección de aprendizaje también.
Valdivia es una ciudad chica, con una población bastante joven que se deja seducir por los quesos, los embutidos y la cerveza. Rodeada de ríos, canales, esteros se despliega la gran Selva Valdiviana y dentro de ella un mundo fungi en compañía de una biodiversidad que sólo encuentras en estas latitudes del planeta.
Mi relación con este punto del sur ha sido esporádica, pero siempre fascinante; por eso, volver siempre es un agrado ya sea con sol o tormenta. Es distinto cómo se enfrenta el humano a las diferentes condiciones climáticas de un lugar y cómo lo habita. Aquí la vida fluye cómo en sus ríos, sus calles, sus barrios, con ese olor a humo que siempre acompaña al agua en este territorio. Y este es el mundo donde vive mi amiga.
–Hola Karime ¿cómo estás?
–¡Giiiiino!, ¡qué alegría escucharte! ¿Cuándo me vienes a ver?
–Pues cuando quieras, ahora estoy en Valdivia.
–¡Ah, nooooo! Voy al tiro por ti.
Y a la media hora me estaba subiendo a su auto y partimos a dejar unas conservas a un local al lado del río muy cerca de donde me recogió en el centro.
Ella es una mujer inquieta, gozadora, investigadora, que comparte sus conocimientos con quien sabe que le va a servir.
Karime Harcha nació en Los Lagos, un pueblo a los pies de un cerro y su casa tenía de patio trasero un bosque nativo. Descendiente de inmigrantes que llegaron a comienzos del siglo XX a esa comunidad, allí instalan un molino. Hoy ella es una investigadora de todo de lo que uno pueda comer o tomar, y ha desarrollado una línea de productos en conserva bajo su nombre. Pero Karime no se queda ahí, ayuda a personas que están desarrollando destilados, cervezas, kombuchas y demases.
Y como es una costumbre de sus orígenes palestinos, me lleva a su casa en la Villa Europa, la que está desarrollada por los académicos de la Universidad Austral que armaron el barrio con la vegetación de la zona en los años 80.
Entrar a su casa es trasladarse a un lugar detenido en el tiempo, donde todo gira en torno a la cocina, su lugar favorito, allí uno puede ver que la divide en tres partes. La primera es un área donde está el refrigerador y todo lo necesario para compartir con su hija. El segundo espacio es de forma rectangular bien alargado y ahí trabaja, prendiendo como motores, una cocina antigua y una nueva, además de un gran mesón central que es su lienzo; a este se suman muchos muebles que –como buena alquimista, sirven de estanterías en las que tiene todo ordenado por tipo de latas, frascos, conservas, botellas, bidones. La tercera zona es una habitación de 2x3 metros que está llena de más repisas, recipientes y dos refrigeradores que mantienen pócimas sin tiempo exacto; también hay una puerta que te lleva al patio trasero donde ella disfruta cocinar cosas al fuego.
Ni bien descorchamos un vino, se inició esa danza árabe de tostar panes, berenjenas, limones y comenzaron a salirle más brazos con los que destapaba frascos y conservas que me iba poniendo en una tabla larga de madera con aromas que acrecentaban mi apetito. ¡Era imposible resistirse a esos manjares que iba ensamblando con maestría!
Así salía un Baba Ganoush con sésamo tostado y aceite de oliva que me invitó a bailar a bocados. Mientras iba cortando unos chorizos ahumados, destapó otro frasco y sacó unas papitas topinambur que mezcladas con una salsa de yogur agrio con cáscara de limón fermentada abría los horizontes de mi paladar.
–¿Quieres un vodka? (ofrece).
–¡Obvio!
–Mira este vodka, se llama Ciervo Austral y he ayudado a una pareja de amigos a desarrollarlo en un proyecto con la universidad…
El producto no sólo es extraordinario, cuenta con un diseño gráfico en su etiqueta que es precioso.
“Voy a sacar unos tomates que los tengo en aceite con ajo”, dice. Una mano por aquí y otra mano por allá y armó unas bruschettas a las que les rayó un queso de cabra que tenía en un bowl lleno de otros quesos deshidratados. Y mientras preparaba me iba explicando que en su cocina no se bota nada, todo se recicla una y otra vez.
“Quiero que pruebes este queso mantecoso que hacen cerca de San José de Mariquina”, detalla. Otra maravilla que comparte. Exquisito, denso y me hacía notar por qué los mejores quesos de Chile están en esa región, donde el agua reverdece esos campos que devora el ganado para producir estos manjares.
“Mira, Gino. Quiero que pruebes el vodka con este sirope que estoy desarrollando a base de espumante de manzana limón, vaso, hielo, vodka, sirope”.
¿Yo? ¡Pa’ dentro!
Nuevamente me sentía viajando en esa franja de cocina mientras hablábamos de los amigos en común, de nuestros amores y desamores con el rubro y de su profunda tristeza por lo que ocurre en Medio Oriente. Mientras avanzaba la noche, salía una sierra ahumada de la costera Niebla que mezcló con mayonesa, ajo tostado y aceite de oliva, la que pronto montó sobre hojas de endivia que refrescaban la boca y acariciaban el corazón.
Cada vez que voy a Valdivia por una reunión de obra no puedo dejar de ver a Karime, porque ella es de familia migrante como yo; y detrás de eso encontramos memoria y familia, algo que nos une. Y si es con comida y trago de por medio, ¡aún mejor!
PD: En cada viaje traigo siempre el corazón repuesto y una maleta de quesos, embutidos y todo lo que encuentro para conservar un poco del sur en casa..
* Gino Falcone es el empresario gastronómico tras el legendario Sarita Colonia. Arquitecto y diseñador en proyectos del mundo de los sabores en Santiago y otros puntos del país, este exigente profesional nacido en Lima es un reconocido Promotor de la cultura culinaria que mueve el paladar de Chile.
